• 044.jpg
  • 018.jpg
  • 020.jpg
  • 032.jpg
  • 019.jpg
  • 006.jpg
  • 010.jpg
  • 029.jpg
  • 015.jpg
  • 003.jpg
  • 014.jpg
  • 041.jpg
  • 027.jpg
  • 035.jpg
  • 007.jpg
  • 038.jpg
  • 012.jpg
  • 013.jpg
  • 005.jpg
  • 016.jpg
  • 001.jpg
  • 034.jpg
  • 037.JPG
  • 009.jpg
  • 002.jpg
  • 045.jpg
  • 033.jpg
  • 036.jpg
  • 004.jpg
  • 040.jpg
  • 008.jpg
  • 017.jpg
  • 028.jpg
  • 042.jpg
  • 043.jpg
Логотип

 

1 40

Что приходит Вам на ум, когда Вас спрашивают о национальном напитке?

“Водка”, - конечно же ответите вы. Но какую водку пили во времена Ивана Грозного, Петра I, Достоевского, Чехова или Пушкина? Многим современным русским, а уж тем более иностранцам, слово «полугар» ни о чем не говорит. Именно поэтому название этого возрожденного напитка некоторые принимают за маркетинговый ход, ведь каждые полгода на прилавках появляются какие-то новые крепкие спиртные напитки. На самом деле полугар – забытый предок русского алкоголя,  не что иное, как хлебное вино, производить которое в России стали намного раньше, чем знакомую нам водку. 

Каждый гонит напиток из того, чем богат. Во Франции, Италии, Испании — это виноград, в Германии чаще используют пшеницу, в Англии – ячмень. Россия всегда была богата рожью, вот и делали из нее хлебное вино. Процесс изготовления мало чем отличался от обычного самогоноварения или производства «дубового по крепости» виски в Шотландии. Если верить первым упоминаниям, то шотландский виски был уже в 1494 году. Некий аббат посылал королю Якову просьбу, чтобы тот выделил ячмень для производства крепкого напитка (тогда его называли «водой жизни» - «аква вита»). В России первые крепкие спиртные напитки упомянуты в книге поляка Матвея Миховского в 1517 году. Он описывает, что в Московии жители, перегоняя мед и злаки, изготавливают «жгучую жидкость», которая согревает их в лютые морозы. Сами русичи называли эту жидкость хлебным вином (из-за способа приготовления).

 

molotyj solod foto

Что же называли водкой? Водкой называли очищенное в несколько этапов вино хлебное, в которое добавляли различные пряности и травы. С современной точки зрения это - настойка. И было несколько ее разновидностей. Иногда водка была и без добавок. Вино перегоняли, очищали дополнительно в водочном кубике. Напиток этот был очень дорогой, его пили только состоятельные люди, знать.

Водка составляла всего лишь 5% от всех алкогольных напитков страны. Процессы винокурения и выделывания водки из вина в то время облагались разным налогом, это было два совершенно разных процесса. Только в 1936 году водка в России стала иметь другой состав. Она стала обычной смесью ректификованного спирта с очищенной водой. На всех бутылках крепостью 40% стали штамповать этикетку «Водка».

 

hlebnoe vino 8208

Хлебное вино – полугар.

На протяжении долгого времени полугар был в России самым качественным и популярным спиртным напитком. Вино достаточно крепкое - 38,5%, имеет неповторимый ржаной вкус. Вплоть до 1895 года полугар считался символом качества алкогольной продукции, ведь крепость его строго контролировалась.

Николаем I в 1842 году был даже издан Указ, согласно которого полугар проверяли специальным способом, то есть отжигом. Как это происходило? Обычное вино хлебное могло иметь любую крепость от 38 до 50 градусов, полугар же строго держал 38,5%. В то время еще не было спиртометров. Регламентированная процедура проходила следующим образом: вино наливалось в медную отжигательницу и поджигалось по специальной технологии.

0 d3df3 32b68d66 XL.jpeg

 

Полугар должен был сгореть ровно наполовину. Отсюда и пошло его название – полугарное вино. Налитые две «стеклянки» прогорали и сливались в одну «стклянку». Это было нормой. Позже, когда появились спиртометры, удалось узнать, сколько же градусов в полугаре, оказалось 38-39, но никак не 40.

 

11 18

Изначально на современный российский рынок поступало только три вида полугара: солодовый, пшеничный и ржаной. Теперь в производство запустили новые разновидности: «чеснок-перец», «рожь-пшеница», «мед-перец». Эти новые напитки немного дешевле, так как не проходят фильтрацию яичным белком. Для широких масс они вполне доступны. Классический полугар стоит намного дороже и для первого знакомства вполне подойдут новые варианты.

Чем отличается полугар от водки? Для водки берется чистый спирт, который делают в ректификационных колоннах. Химически он абсолютно чист, не имеет лишних запахов и привкусов. Чтобы сделать полугар, используют вино хлебное. Традиционная дистилляция не убирает вкус сырья. Полугар имеет насыщенный, яркий аромат хлеба. Вкус напитка ни с чем несравним. В какой-то мере его можно сопоставить только с шотландским виски. Пьется полугар не так, как водка. Если водку лучше выпивать залпом, то полугар нужно пробовать маленькими глоточками, так можно лучше почувствовать яркий, неповторимый вкус и аромат напитка.

 

lafitnik dlya xlebnogo vina

Хлебное вино, рецепт приготовления. Основные этапы.

Для приготовления полугара необходим ржаной дистиллят. Для браги берут отборную рожь, крупно ее перемалывают и заливают чистой родниковой водой. Вода не требует дополнительной фильтрации. После того, как брага созреет, будет готова к перегонке, следует настроить специальные перегонные медные кубы. Соблюдая технологию, бражный напиток перегоняется, если требуется, то в несколько этапов. После этого полугар очищают, используя березовый уголь или яичные белки. В результате должен получиться прозрачный крепкий алкогольный напиток.

Полученный полугар ничего общего не имеет с современной водкой. Не нужно его сильно охлаждать, при комнатной температуре лучше ощущается хлебный привкус.

В XVI-XVIII веках - времени активности казаков - в Европе хлебное или зелено вино иногда нарекали горячим вином, горящим вином. Из-за способности гореть, выгорать. Например, у немцев brandtwein/brandwein (brand – гореть), у шведов - brannvin. В этой связи, украинское слово «горилка», а ранее «полугар» (хлебное вино, чуть разбавленное водой), может обозначать то же самое. Как и польское «горзалка». Хотя по другой версии, корень просто указывает на горьковатый вкус и соответствующий запах после перегонки – очистки-то никакой практически не существовало.

 

polugar chto ehto za napitok i kak prigotovit khlebnoe vino v domashnikh usloviyakh ispolzuya tradicionnyjj recept pravila upotrebleniya solodovogo distillyata417

В записках о попойках казаков также можно встретить сочетание «двойная водка», оно, собственно, обозначало вторичную перегонку хлебного вина. Крепость такого пойла достигала 45 градусов. Обычный же для казаков полугар, кстати, набирал всего 23-24 оборота. Замечание снова-таки к тому, что наша водка/горилка и казачья отличаются. Это же объясняет количества огненной жидкости, которые выпивали обыкновенно низовые казаки. Вернее, сами себе приписывали, или же кто-то другой им приписывал.

 

9 16

Так, есть сведения, что «доза» казака, надо полагать вечерняя, за один загул, составляла около литра восьмисот грамм. С 20-градусным напитком еще хоть как-то можно подобное представить, но с 40-градусным… Однако всегдашняя алкоголическая мифология казака вертелась вокруг куда большей меры – ведра, как в произведении по Гоголю «Пропавшая грамота»: «Много пить не будем - возьмем по ведру».


Материал подготовила
научный сотрудник Старочеркасского музея –заповедника
Фурсина Надежда Олеговна