• 040.jpg
  • 045.jpg
  • 018.jpg
  • 027.jpg
  • 032.jpg
  • 042.jpg
  • 014.jpg
  • 019.jpg
  • 041.jpg
  • 004.jpg
  • 002.jpg
  • 035.jpg
  • 034.jpg
  • 017.jpg
  • 033.jpg
  • 037.JPG
  • 020.jpg
  • 010.jpg
  • 016.jpg
  • 001.jpg
  • 009.jpg
  • 007.jpg
  • 006.jpg
  • 003.jpg
  • 038.jpg
  • 012.jpg
  • 005.jpg
  • 028.jpg
  • 044.jpg
  • 013.jpg
  • 008.jpg
  • 029.jpg
  • 036.jpg
  • 015.jpg
  • 043.jpg
Логотип

Прием пищи - это неоднократно, ежедневно проводимый ритуал в жизни каждого человека. В основе этого ритуала лежит не просто естественная потребность в пище, но и сложившиеся в процессе этногенеза стереотипы поведения.

Естественно, что немало важную роль играет и система ценностей. Ведь как мы едим, так мы и относимся к пище. С давних пор на Дону существует традиция вкусно и сытно поесть да гостей лакомствами накормить. На самобытной казачьей земле всего вдоволь: богатые урожаи злаков и овощей, фрукты и ягоды, дичь и домашний скот, а главное – речная рыба.

Казачья кухня раскрывает особенности быта и культуры донских казаков. «Хлеб и вода — казацкая еда», — гласит пословица. Однако «сидели» казаки далеко не на хлебе и воде, хотя еда у них и была простой. Казачий рацион состоял из простых продуктов, которые, в первую очередь, было удобно использовать в походах. Популярностью, например, пользовались крупы, мука, сухари. Сами же блюда отличались простотой приготовления, ведь казаки, как мужчины, больше времени отдавали военному делу, а не кухне.

А еще казаки строго придерживались христианских постов и 189 дней в году не употребляли пищу животного происхождения. Ели казаки три раза в день: утром, в обед и вечером, и обязательно готовили горячие блюда.

Перед едой они обязательно мыли и вытирали руки. Самый старший за трапезой всегда подавал знак к началу приема пищи. У окна, ближе к образам, в торце стола сидел отец семейства, человек в возрасте. Слева от него под образами — отец, за которым почтительно ухаживал сын. Обычно старик съедал что-нибудь и уходил к себе или вообще не садился к столу. В этом случае обедать ему подавали в «келий», в его каморку. Тогда слева от отца сидел уважаемый гость или гости. Далее, справа и слева - вдоль стола, по убывающей: старшие сыновья, средние сыновья, младшие сыновья. В некоторых случаях, по правой стороне — сыновья, по левой — зятья. Затем старшие дочери и снохи, средние дочери, младшие, внуки, замыкает стол жена хозяина, рядом с нею «баушки» и старшая «баушка» — мать хозяина дома или теща и гостьи — родственницы хозяина и хозяйки. С этого конца, который в бедных домах ближе к печке, а в зажиточных — к кухне, подается еда, здесь женщины могут вставать и убирать посуду. Следует заметить, что большинство казаков разных войск всегда ели из своей посуды, хотя, как это было принято в старые времена, были семьи, где обедали из одной миски. И в таких случаях подавались две разные посуды — для мужчин и для женщин с детьми.

Еда разносилась или передавалась по столу следующим образом: отцу, он ставил тарелку перед стариком, затем — перед гостем или перед тем, кого хотел отметить и почтить. Например, могло быть так, что отец первую тарелку ставил перед младшим сыном или внуком, который в этот день отличился.

После того, как еда была расставлена, отец призывал к молитве. Иногда читал ее он, но чаще поручал кому-нибудь из младших детей. Затем разрешал садиться и разрезал каравай хлеба, раздавая ломти. Оброненный кусок хлеба следовало поднять, поцеловать, прочитать молитву или сказать: «Господи, прости!». Обычно за столом ели молча.        

В Великий пост во время обеда читалось Писание. Читал старик или кто-то из детей. После обеда читалась благодарственная молитва, подавался чай или кофе (на юге Дона).

 IMG 9010

После благодарственной молитвы за столом разрешалось разговаривать, поскольку это уже считалось не обедом, а угощением. Этот обычай соблюдался строжайшим образом, причем чем проще и беднее была семья, тем в большей чистоте соблюдался чин застолицы. Только невежа мог начать есть прежде, чем опустит ложку в еду отец, независимо от того, его это тарелка или общая миска. При еде из общей посуды свято соблюдался принцип старшинства. Ели в два приема: сначала «юшку», затем по стуку старшего о край посуды разбирали мясо и овощи («гущу таскать»). Ложку ко рту несли не торопясь, подставляли снизу ломоть хлеба. Того же порядка придерживались в армии, где ели, в основном, из общей посуды. Особо ели кашу — по кругу, забирая ложкой с краев, где она успевала остыть.

 IMG 9034

 

Праздничная застолица строилась тем же порядком, с той только разницей, что столов накрывалось больше и гости сидели вперемешку с хозяевами. Два принципа соблюдались строжайше: женщины — отдельно от мужчин, и по старшинству.

Для молодежи ставился отдельный стол, причем, имелась в виду только мужская молодежь, незамужние девушки сидели рядом с матерями и тетками.

На столе перед молодежью никогда не было ни вина, ни пива. Кстати, бутылка на столе — это не казачий обычай! Вином в застолицу «обносили». Отсюда разница, звучащая в словах «поднос» и «разнос». Поднос несут одной рукой, а разнос — это огромный поднос с двумя боковыми ручками, который двое казаков носят вокруг стола или позади свадьбы. Они же разливают. Бутылки (несколько штук) стоят на столе только перед старшим, который собственноручно наливает уважаемым гостям, передает бутылки старикам и командует, когда обносить. Таким образом, строго регулировалось количество спиртного за столом.

О вине следует сказать особо, поскольку у казаков существовала древнейшая культура вина и винопития, обусловленная не только обычаями, строго регулируемая различными запретами, но и осознанная философски. Можно сказать, что семейная повседневная трапеза была изолирована, закрыта от посторонних, при этом все действия участников согласовывались с главой семьи, управляющим застольным ритуалом.

Казаки и гости

Казаки были чрезвычайно веротерпимы. Безмерное уважение к гостю обуславливались тем, что гость считался посланцем Божьим. Потому гость усаживался за стол рядом с хозяином независимо от того, какой он веры. И если в дом был зван мусульманин или еврей, то старались не готовить блюд из свинины, чтобы не ставить гостя в неудобное положение.

Самым дорогим и деланным гостем считался незнакомый из дальних мест, нуждающийся в приюте, отдыхе и опеке. Заслуженно подвергался презрению тот, кто не оказывал уважения гостю. Независимо от возраста гостя, ему отводилась лучшее место за трапезой и на отдыхе.

Считалось неприличным в течение трех суток спрашивать гостя, откуда он и какова цель его прибытия. Даже старик уступал место, хотя гость был моложе его. У казаков считалось за правило: куда бы он ни ехал по делам, в гости, никогда не брал еды ни для себя, ни для коня. В любом хуторе, станице, поселке у него обязательно был дальний или близкий родственник, кум, сват, деверь или просто сослуживец, а то и просто житель, который встретит его, как гостя, накормит и его, и коня, на постоялых дворах казаки останавливались в редких случаях при посещении ярмарок в городах.

Прошло время, произошла смена поколений, изменился национальный состав, изменилась сама страна. Претерпела изменения и донская кухня. Однако некоторые особенности она сохранила. Как и много лет назад неизменными остаются донское гостеприимство и добротный стол, на котором ароматно дымятся наваристая уха и сытные пироги. Важно, что традиции, в том числе и кулинарные, живы по сей день. Наш долг сохранить и передать следующим поколениям.

Без сомнения, подходящую еду в дороге лучше готовить по старинным рецептам, поскольку современные продукты не рассчитаны долгое время находиться под жарким летним солнцем. Традиции народов, чей жизненный уклад был связан с длительными военными походами помогают нам находить эти ценные рецепты.


Материал подготовила
научный сотрудник
ГБУК РО «Старочеркасский музей-заповедник»
Фурсина Н.О.