• 003.jpg
  • 036.jpg
  • 034.jpg
  • 038.jpg
  • 028.jpg
  • 015.jpg
  • 004.jpg
  • 029.jpg
  • 033.jpg
  • 009.jpg
  • 027.jpg
  • 002.jpg
  • 041.jpg
  • 032.jpg
  • 010.jpg
  • 045.jpg
  • 007.jpg
  • 008.jpg
  • 042.jpg
  • 013.jpg
  • 016.jpg
  • 018.jpg
  • 040.jpg
  • 043.jpg
  • 001.jpg
  • 017.jpg
  • 006.jpg
  • 014.jpg
  • 012.jpg
  • 005.jpg
  • 035.jpg
  • 044.jpg
  • 019.jpg
  • 020.jpg
  • 037.JPG
Логотип

Среди множества любимых донскими казаками напитков особое место занимает кофе. Кофе попал на Дон из Турции. Именно по этому прибор, в котором его готовят, так и назвали – турка.

Этот термин закрепился не только у нас на Дону, по всей России позже скажут: “Варить кофе в турке”. На Востоке такой прибор называют «джезва».

Кофе вышел на мировой рынок сравнительно поздно – в IX веке. История появления этого напитка обросла множеством легенд. По одной версии, пастух из Эфиопии заметил, что его козы, попробовав зерен и листьев с кофейного дерева, начинали бодро скакать и весело прыгать. Наблюдательный пастух и сам попробовал этот плод. На вкус он ему не понравился, но пастух приметил, как появилась бодрость, а в теле ощутил необыкновенный прилив сил. По другой версии, бодрящие качества кофе отметил эфиопский врач и стал применять их при изготовлении лекарств. Какие бы истории открытия кофе не были, все соглашаются с неизменным фактом, что родиной кофе стала Эфиопия.

Первыми напиток из кофе стали употреблять монахи Йемена. Они часто ночами читали молитвы и, чтобы не заснуть, выпивали бодрящий напиток. Затем кофе распространился на север Африки и попадал в Европу. Трудную конкуренцию он выдержал в борьбе с торговцами чая, вина, пива. Они не допускали к продаже кофе на рынок не только в Европе, но и в Азии. Людей, торгующих зернами кофе, изгоняли с рынка или даже били камнями. И поэтому только через пять столетий, в трудной конкурентной борьбе, кофе сумел пробиться в Европу. Но и здесь, его тоже не очень чествовали не только торговцы, но и местное население.

Первыми борьбу с кофе объявили церковники. Они предостерегали прихожан от употребления кофе, считали его мусульманским напитком, объявляли, что кофе течет в крови мусульман и негоже христианину подражать мусульманам. И только в 1600 году Папа Римский своим указом разрешил пить кофе и даже благословил напиток.

Примкнули к рядам противников кофе и женщины. Они утверждали, что напиток, а именно его первыми стали употреблять мужчины, портит мужчин и губительно сказывается на их здоровье. Потом попробовав, и они смирились, почувствовав бодрящие свойства кофе.

В Россию кофе попал и с Востока, и с Запада. А на Донскую землю - из мусульманской Турции. Есть сведения, что когда казаки в XVII отобрали у турецкого султана укрепленную крепость Азов, в качестве трофейной добычи они обнаружили шесть мешков с зернами кофе. К этому времени казаки уже были знакомы с бодрящими свойствами напитка. Кофе стоил дорого, это была богатая и очень ценная добыча для своего времени. Кофе на донской земле стал не только любимым напитком, но оброс множеством выработанных с годами традиций, отличных от Востока или позаимствованных у него. К примеру, установилось четкое время приема кофе.

В Старочеркасске и сейчас, в 12 часов дня, оставив все свои дела, мужчины и женщины садятся выпить «кохфию». Причем употребляют напиток не в одиночестве. Приглашают на кофе к себе соседей или отправляются в гости к родственникам. И поэтому казаки считают его не только напитком, но и символом общения.

 

IMG 0960

На Дону кофе относят к благородному напитку и выпивают его только из фарфоровой чашки. Бабушки утверждают, что кофе, выпитый из фарфоровой чашки, значительно вкуснее. Признаком уважительного отношения к традициям донского кофе - пития в том, что женщины, собираясь за кофейным столом, голову обязательно повязывают белыми нарядными косынками. Косынки надевали на голову так, чтобы лоб был прикрыт, концы завязывали в узел сзади на затылке. Такие головные уборы обязательно украшались белой гладкой вышивкой ручной работы или узорами в технике «ришелье». Хотя по дому и по хозяйству в обычные часы казачки надевали темные косынки. Белая косынка подчеркивала почести напитку.

«Кохфий» пили с каймаком. Каждая казачка умела приготовить каймак из молока. Благо, коров на донских просторах почти до середины ХХ века паслось огромное количество. Почти в каждом казачьем дворе было 3-4 буренки. Вторая коллективизация Н.С.Хрущева ликвидировала развитие личных подсобных хозяйств не только на Дону, но и во всей России. Каймак приготавливали так: кипящее молоко взбалтывали при помощи большой глубокой поварешки или чайной чашки несколько минут до появления пенки, затем остужали. Каймак - жирная топленая пленка, которая собиралась с поверхности остывшего молока. На столе стояли жаренные «пишачки», арбузный мед – нардэк.

В донском хуторе Рыков кофе употребляли с селедкой (оселедцем). Донскую селедочку солили по - особенному - с укропом. Зерна кофе казачки высыпали в ступку, которая стояла на лежанке печи. В ступе хранили дневную дозу зерен в расчете на семью. Расталкивали зерна в металлической ступе или в кофемолке. Наиболее лучшими качествами обладали те зерна, которые растолчены в ступе. В такой обработке из зерен кофе добываются масла, что увеличивает вкус напитка.

Большинство жителей Дона предпочитает кофе в зернах, особенно люди старшего возраста. Сейчас кофейные плантации распространены не только в Африке, но и в Америке и Азии. Арабы называют кофе – «кахва» - отгоняющий сон. Согласно статистике, в Эфиопии каждый четвертый житель страны занимается сбором или выращиванием зерен кофе. Многие гурманы предпочитают африканский кофе «Мокка». Его считают лучшим представителем родины кофейных зерен. Но Бразилия вскоре оттеснила Эфиопию и стала мировым лидером кофейного производства, большое количество кофе она поставляет на рынок.

Сегодня кофе занимает второе место в мировом товарообороте после нефти. В России климат для кофейных деревьев непригоден и поэтому, русские торговые компании активно экспортирует кофе из Бразилии, Африки, Америки. Из напитка, который долго и трудно пробивался на рынок, кофе стал доступным и любимым для всех слоев населения планеты. В том числе и для жителей Дона.

Материал подготовила старший научный сотрудник Старочеркасского музея-заповедника Мазур Л.И.