• 032.jpg
  • 044.jpg
  • 043.jpg
  • 020.jpg
  • 019.jpg
  • 013.jpg
  • 017.jpg
  • 015.jpg
  • 041.jpg
  • 038.jpg
  • 014.jpg
  • 040.jpg
  • 003.jpg
  • 035.jpg
  • 016.jpg
  • 037.JPG
  • 001.jpg
  • 012.jpg
  • 036.jpg
  • 033.jpg
  • 045.jpg
  • 008.jpg
  • 010.jpg
  • 018.jpg
  • 009.jpg
  • 007.jpg
  • 034.jpg
  • 005.jpg
  • 029.jpg
  • 042.jpg
  • 004.jpg
  • 002.jpg
  • 027.jpg
  • 006.jpg
  • 028.jpg
Логотип

«Рыбак рыбака видит издалека», а объединяет их особый корпоративный дух, любовь к природе и страсть к рыбалке.  

День рыбака   в Ростове-на-Дону приходится на второе воскресенье июля. Праздник отмечают на берегу водоема с обязательными соревнованиями рыболовов, варкой настоящей ухи с дымком из свежепойманной рыбы, конкурсами, концертом на свежем воздухе и рассказами о рыбацких подвигах. 

 

«Рыбка мелка, да уха сладка»

 

Донские казаки – военные люди, которые часто ходили в походы, совершали набеги на Персию и Турцию. Они впитывали обычаи и традиции кавказской и восточной культуры, в том числе и  культуру национальной кухни. 

Поэтому казачья кухня во все времени была обильной и разносольной. 

А сами казаки неизменно чтут завет своих предков: «Как ложкой, так и шашкой».

Казачий стол всегда ломился от разнообразных яств. Казаков встречали после походов обильно накрытым столом: мясо, птица, дичь, мочёные яблоки, соленья. Пироги, блины  заправлялись каймаком и арбузным медом (нардеком). В особом почете была знаменитая донская рыба: балыки осетровые, донская селедочка, зажаренная с луком и яйцом, мелкая рыбёшка, и, конечно, традиционное блюдо - донская уха или как ее называли на Дону, «щерба». Также радушно встречали желанных гостей

Версий происхождения самого блюда «уха» и его названия много. Большинство источников связывают это понятие с древнерусским словом «jus», которое появилось на Руси из азиатских стран. Дословно оно переводилось как «жидкость». Постепенно «jus» преобразовалось в «jucha», отсюда - всем известное «уха». 

  По другим источникам название рыбного супа переводится как «похлебка». Такую версию можно увидеть, например, в словаре Поликарпова Ф.П., составленном еще в 1704 году. В 16 веке уха считалась царским блюдом. Увидеть ее можно было только на столах у самых высокопоставленных персон.

Еще одна версия, по которой ухой блюдо стали называть благодаря основным ингредиентам. В древние времена суп с таким названием готовили из свиных ушей, пятачков и хвостов.

Постепенно стали появляться новые названия супов, в зависимости от используемых продуктов. А вот рыбный суп сохранил название, которое раньше обобщало все первые блюда. Благодаря французским поварам уха в значительной степени видоизменилась в 19 веке. Понятие «уха» стало самостоятельным, поэтому называть ее рыбным супом или супом из рыбы перестали. 

 У донских казаков есть анекдот о том, почему же этот суп называется «уха»? 

«Если казак домой пришел, а жена ставит на кухонный стол тарелку с супом - это просто рыбий суп, ну, а если казак пришел домой и жена ставит тарелку с супом, наливает рюмочку самогона, да говорит, что ночь будет сладкой, тогда он выпивает и говорит: «Ух, а!». Вот еще одна версия почему этот рыбий суп называется уха.

В каждой станице существует свой рецепт приготовления ухи. Донские казаки суп обязательно варили на открытом огне, в больших чанах или казанах, потому что так уха приобретает еще более яркий аромат «с дымком». 

На Дону уху готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают сначала мелкую рыбешку, варят ее до готовности, затем эту рыбу выбрасывают, далее кладут куски крупной рыбы, например осетра, сазана, сулу, варят до готовности, рыбу вынимают поливают острым соусом «тузлук» (смесь перца и чеснока) и отдельно едят рыбу от бульона.          

 Есть выражение «самая лучшая уха из петуха», и это действительно правда. Лучшая уха варится на курином бульоне. В 15-16 веках она была русским парадным блюдом, ее подавали за царским и патриаршим столом. Согласно легенде, у одного православного иерарха был повар-еврей, который был убежден, что любое жидкое блюдо нужно готовить исключительно на курином бульоне, поэтому и рыбную уху для хозяина готовил не на чистой воде, а на курином, а, точнее, на петушином бульоне. Отсюда произошло и словосочетание «уха из петуха»

Приготовление ухи – удел мужчин. В этом деле они - признанные кулинары. Когда варят, чего только не добавляют в уху, например, водочки. Считается, что «граммов сто» еще больше «облагородят» уху, сделают ее душистей и приятней на вкус. 

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, рыбный бульон. Сейчас уха - это уникальное рыбное блюдо, полакомиться которым приезжают гости из других регионов и стран. 

В Старочеркасском музее-заповеднике уже сложилась ежегодная традиция празднования «Дня Рыбака». Именно в этот день, для участников мероприятия сотрудники музея-заповедника проводят дегустацию нескольких видов традиционной донской ухи «с дымком».

Материал подготовила научный сотрудник 

культурно-образовательного отдела 

Менчикова Г.Н.